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酿酒工艺

作者 : 发布时间: 2020-08-29 文章热度:30 共4486个字,阅读需12分钟。 本文内容有更新
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知识问答
蒸馏的时候 出来的是水还酒的问题
糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精,利用酒精的沸点(78.5。C)和水的沸点(100。C)不同,将原发酵液加热至两者沸点之间,就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质

酒苦的原因
酒苦的因素很多,主要来自酵母,另外是原料,还有是工艺上的毛病.原料及辅料发霉,曲子或窖泥感染青霉菌,酒醅倒烧都是造成苦味的原因,含油量高的原料,脂肪被氧化或发霉,不但使酒有油哈味,苦味也大,杂醇油含量多的酒苦….酒母用量过大,新踩的曲用量过大,填料多窖内空隙大,酵母蘩殖过量,大量酵母自溶后,生成酪醇,它不但苦味重,持续性也强……”曲大酒苦”就是这个道理.苦味还有个怪脾气,相同的苦味物质,当酸度越大,苦味感越突出,因此”降温控酸”对减少酒的苦味有重大意义.蒸酒时大水大气,流速过快,不应该蒸出的苦味物质也被蒸出,是应注意的.有时苦味物质并不多,因其失去平衡而显得苦味突出.苦味物质多是高沸点的,贮存过程中不易消失,在苦味较轻的情况下,如能合理勾配,苦味是可以减轻和消失的.
可以用蛋白糖和冰醋酸调兑
有多种情况导致白酒苦味,原材料.工艺流程.发酵期长短等等.不要盲目的用除苦剂等香精香料来解决,多找一些勾调白酒的平衡点来解决,比如有些高度酒香体成分超标,特别是乳酸乙酯含量高就会有苦涩味,如果与一定比例的酒精混合勾调,或者降度勾调后苦味就减轻或消失,酸是解决白酒苦味的普遍使用的方法,还有多种方法可以使用,要分析苦味产生的原因,才能对症下药.好的白酒或多或少带点苦味,但苦味不能露头,不能大.如果专业的技术人员在一定规模的酒厂可以用多种风味的原酒搭配使用来调和消除苦味.
苦味产生的主要原因有:
①原辅材料发霉变质;单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的,因此,要求清蒸原辅材料。
②用曲量太大;酵母数量大;配糟蛋白质含量高,在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇,它不仅苦,而且味长。
③生产操作管理不善,配糟被杂菌污染,使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透
入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛,使细菌大量繁殖,这些都将使酒产生苦味和异味。
④蒸馏中,大火大汽,把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质,由于大火大汽,温高压力大,
都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中,同时也会引起杂醇油含量增加。
⑤加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重,未经处理或者处理不当,也直接给酒带来苦味。

辣  味
辣味,并不是属于味觉,它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好,酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物质。
辣味产生原因主要有:
①辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味。
②发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵
,使白酒辣味增加。
③发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛
,也使酒的辣味增加。
④蒸馏时,火(汽)太小温度太低,低沸点物质挥发后,反之辣味增大。
⑤未经老熟和勾调的酒辣味大。

酸  味
白酒中必须也必然具有—定的酸味成分,并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香。但含量要适宜,如果超量,不仅使酒味粗糙,而且影响酒的“回甜”感,后味短。酒中酸味物质主要代表物有:乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。造成白酒中酸味过量的原因主要有:
①酿造过程中,卫生条件差,产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质。
②配糟中蛋白质过剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟粮水分重;出箱温度高;箱老或太嫩;发酵升温太高(38℃以上)后期生酸多;发酵期太长,都将引起酒中酸味过量。
③酒曲质量太差;用曲量太大,酵母菌数量大,都使糖化发酵不正常,造成酒中酸味突出。
④蒸馏时,不按操作规程摘酒,使尾水过多的流入,使高沸点含酸物质对酒质造成影响。

甜  味
白酒中的甜味,主要来源于醇类。特别是多元醇,因甜味来自醇基,当物质的羟基增加,其醇的甜味也增加,多元醇都有甜味基团和助甜基团,比一个醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要代表物有:葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2,3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、双乙酰、氨基酸等,这些物质中,主要是醇基在一个羟基的情况下,仅有三个分子己醇溶液就能产生甜味,说明羟基多的物质,甜味就增加。白酒中存在适量的甜味是可以的,若太大就体现不了白酒应有的风格;太少酒无回甜感尾淡。造成酒中有甜味的主要来源的有以下几个方面:
①生产中用曲量太少;酵母菌数少,不能有效地将糖质转化为乙醇,发酵终结糖质过剩而馏入酒中。
②培菌出箱太老;促进糖化的因素增多;发酵速度不平衡,剩余糖质也馏入酒中。

涩  味
涩味,是通过刺激味觉神经而产生的,它可凝固神经蛋白质,使舌头的粘膜蛋白质凝固,产生收敛作用,使味觉感觉到了涩味,口腔、舌面、上腭有不滑润感。白酒中呈涩味的物质,主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。例如:重金属离子(铁、铜)、甲酸、丙酸及乳酸等物质味涩;甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物质若超量,味呈苦涩;还有正丁醇、异戊醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等物质过量也呈涩味。酒中涩味来源主要有以下几个渠道:
①单宁、木质素含量较高的原料、设备设施,未经处理(泡淘)和不清蒸不清洁,直接进入酒中或经生化反应生成馏入酒中。
②用曲量太大;酵母菌数多;卫生条件不好杂菌感染严重,配糟比例太大。
③发酵期太长又管理不善;发酵在有氧(充足的)条件下进行,杂菌分解能力加强。
④蒸馏中,大火大汽流酒,并且酒温高。
⑤成品酒与钙类物质接触,而且时间长(如石灰);用血料涂刷的容器贮酒,使酒在贮存期间把涩味物质溶蚀于酒中。

咸  味
白酒中如有呈味的盐类(NaCl),能促进味觉的灵敏,使人觉得酒味浓厚,并产生谷氨酸的酯味感觉。若过量,就会使酒变得粗糙而呈咸味
。酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸呈咸味物质,这些物质稍在酒中超量,就会使酒出现咸味,危害酒的风味。咸味在酒中超量的主要原因有:
①由于处理酿造用水草率地添加了Na+等碱金属离子物质,最终使酒呈咸味。
②由于酿造用水硬度太大,携带Na+等金属阳离子及其盐类物质,未经处理用于酿造。
③有些酒厂由于地理条件的限制,酿造用水取自农田内,逢秋收后稻田水未经处理(梯形滤池)就用于酿造,也能造成酒中咸味重;原因在于稻谷收割后,露在稻田面的稻杆及其根部随翻耕而腐烂,稻杆(草)本身有很重的碱味物质。
臭  味
白酒中带有臭味,当然是不受欢迎的,但是白酒中都含有臭味成分,只是被刺激的香味物质所掩盖而不突出罢了。一是质量次的白酒及新酒有明显的臭味。二是当某种香味物质过浓和过分突出时,有时也会呈现臭味。臭味是嗅觉反应,某种香气超常就视为臭(气)味;一旦有臭味就很难排除,需有其它物质掩盖。白酒中的臭(气)味有:硫化氢味(尤如臭鸡蛋臭豆腐味)、硫醇(乙硫醇,似吃生萝卜后打嗝返回的臭辣味及
韭菜、卷心菜腐败味)等物质。白酒中能产生臭味的有硫化氢、硫醇、杂醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游离氨、丙烯醛和果胶质等物质
。各种物质在酒中,一旦超量,又无法掩盖就会发出某种物质的臭味,这些物质产生和超量主要有以下原因:
①酿酒原料蛋白质含量高,经发酵后仍还过剩,提供了产生杂醇油及含硫化合物的物质基础,使这些物质馏入酒中,使酒产生臭辣味,
严重者难以排除。
②四配合不当,发酵中酸度上升,造成发酵糟酸度大、乙醛含量高,蒸馏中生成大量硫化氢,使酒的臭味增加。
③酿造过程中,卫生条件差,杂菌易污染,使酒糟酸度增大;若酒糟受到腐败菌的污染,就会使酒糟发粘发臭,这是酒中杂臭味形成的
重要原因。
④大火大汽蒸馏,使一些高沸点物质流入酒中,如蕃薯酮等;含硫氨基酸在有机酸的影响下,产生大量硫化氢。

油  味
白酒应有的风味与油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味,都将对酒质有严重损害,酒味将呈现出腐败的哈喇味,这种情况都是酒中含有各种油脂的油离子物质。白酒中存在油味的主要原因在于:
①采用了含油脂肪高的原辅材料进行白酒酿造,没有按操作规程处理原料。
②原料保管不善。特别是玉米、米糠这些含油脂原料,在温度、湿度高的条件下变质,经糖化发酵,脂肪被分解产生的油腥味。
③没有贯彻掐头去尾、断花摘酒的原则,使存在于尾水中的水溶性高级脂肪流入酒中。
④用涂油(如桐油)、涂蜡容器贮酒;而且时间又长,使酒将壁内油质侵蚀于酒中。
⑤操作中不慎将含油物质(如煤油、汽油、柴油等)撒漏在原料、配糟、发酵糟中,蒸馏入酒中,这类物质极难排除,并且影响几酢酒质。

糠  味
白酒中的糠味,主要是不重视辅料的选择和处理的结果,使酒中呈现生谷壳味,主要来源于:
①辅料没精选,不合乎生产要求。
②辅料没有经过清蒸消毒。
③常常糠味夹带土味和霉味。

霉  味
酒中的霉味,大多来自于辅料及原料霉变造成的。主要是,每当霉雨季节期间,由于潮湿,引起霉菌在衣物上生长繁殖后,其霉菌菌丝、孢子经腾抖而飞扬所散发出的气味。如青霉菌、毛霉菌的繁殖结果。酒中产生霉味,有以下几个原因:
①原辅材料保管不善,或漏雨或反潮而发生霉变;加上操作不严,灭菌不彻底,把有害霉菌带入制曲生产和发酵糟内,经蒸馏霉味直接进
入酒中。像原辅材料发霉发臭、淋雨反潮或者以此引发的火灾更应注意。
②发酵管理不严。出现发酵封桶泥、窖泥缺水干裂漏气漏水入发酵桶内,发酵糟烧色及发酵盖糟、桶壁四周发酵糟发霉(有害霉菌大量繁
殖),造成酒中不仅苦涩味加重,而且霉味加大。
③发酵温度太高,大量耐高温细菌同时繁殖,造成不仅出酒率下降,而且会使酒带霉味。

腥  味
白酒中的腥味往往是铁物质造成的,常称之为金属味。是舌部和口腔共同产生的一种带涩味感的生理反映。酒中的腥味来源于锡、铁等金属离子,产生原因主要有:
①盛酒容器用血料涂篓或封口,贮存时间长,使血腥味溶蚀到酒中。
②用未经处理的水加浆勾调白酒,直接把外界腥臭味带入酒中。

焦 糊 味
白酒中的焦糊味,来自于生产操作不细心,不负责任粗心大意的结果。其味就是物质烧焦的糊味,例如:酿酒时因底锅水少造成被烧干后,锅中的糠、糟及沉积物被灼糊烧焦所发出的浓糊焦味。酒中存在焦糊味的主要原因有:
①酿造中,直接烧干底锅水,烧灼焦糊味直接串入酒糟,再随蒸汽进入酒中。
②地甑、甑篦、底锅没有洗净,经高温将残留废物烧烤、蒸焦产生的糊味。

其他杂味
①使用劣质橡胶管输送白酒时,酒将会带有橡胶味。
②黄水滴窖不尽,使发酵糟中含有大量黄水,使酒中呈现黄水味。
③蒸馏时,上甑不均和摘酒不当,酒中带稍子味。

常见问题FAQ

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