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  • 烤猪蹄制作技术

    烤猪蹄制作技术 最后编辑:2021-03-21
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    适合人群:提升手艺,想进一步提升厨艺

    烤猪蹄制作技术-搜资源

    方燕烤猪蹄原文件扫描

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    烤猪蹄技术配方

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    想做烤猪蹄的各位朋友,这就是最正宗的做法和配方,按照此配方做出来的味道绝对可以让你成功开店。
    1、关于老卤。还是比较重要,街头小吃走量大,一锅卤汤不知卤了多少肉,要赶上这个滋味,最好用自家老卤,当然即便用了因为没有商家卤肉多,香味还会有区别。实在没有
    老卤就现调卤汤,用完保留作老卤以后慢慢养。新手选香料可以买超市包装好卤肉用的的综合香料包,根据说明书多少水多少香料自行掌握添加,再偷懒的买超市货架上的瓶装卤水也可;
    2、关于上色。卤菜红亮色泽可以来自糖色水,红曲,也可以用红糖,四川的做法烤糖色水的为主。第一锅刚卤好时我觉得颜色不够深,又刷了些麦芽糖水,想表面有糖烤制时上色会更好,但是第二次制作时完全没有刷糖水,烤完颜色也是深的,此步就可随意取舍了;
    3、关于咸度。盐的量可以稍微多一些,个人感觉卤完略咸烤完后口味刚好;
    4、关于焯水和撇浮沫。第一步焯猪蹄可以焯完水倒掉,用温水洗净猪蹄重新卤制,如果不换锅不换汤,则一定要花一点时间把浮沫彻底撇清;
    5、关于分量。四个大猪蹄剁16大块,卤一锅还是比较拥挤的,60L 烤箱摆松一点刚好一盘,30L 烤箱烤前先预算一下份量是否需分盘烤;
    6、关于用油。我全程没有放油,猪蹄表面没有刷油,个人口味觉得猪蹄里面油脂已经很丰富,烤完表皮稍微有点弹性,整体吃真正的肥而不腻,完全不需要另外放油了。但是外
    面卖的一般还是会刷油,表面烤完油滋滋更丰润的样子,裹干碟的时候也会更容易粘上料;
    7、关于干碟。烤好的猪蹄可以直接吃,因为已经卤的很入味,直接吃就很香,但成都街头的吃法一般还是要配个蘸食用的干碟,一般就是辣椒粉、花椒粉、盐、黄豆粉、花生碎
    和味精,再按个人口味要或不要葱花香菜,自己吃的话就按各人口味调整蘸料,不爱吃麻辣的就不用这种蘸料了;
    8、关于烤制时间。其实可长可短,主要是表皮红亮冒油就可以了。时间短些放在中层烤,准备烤一小时的放中下层防止表层烤焦,尖尖这种怕焦的地方也可以事先裹锡纸。烤的
    时间长个人感觉油腻感更少,我家都喜欢这种口感的(但再长也最好不超过一小时,太久又会到另一个极端,就是咬不动,一小时以内没问题,即便看着有点干,撕开后依然是油润的);但是烤的短一些表皮更滋润,喜欢猪蹄油滋滋才过瘾的就烤十多分钟即可;
    9、关于烤制火力。火力要根据烤箱温差和预计烤制时间自行调整。以我这一盘为例:放在五层里的倒数第二层共烤一小时左右。前四十分钟用了热风模式,最后二十分钟关热风。下火一直保持 180 度左右。热风阶段上火是先 200 度十多分钟,再 180 度十多分钟,200 度再 10 分钟,关掉热风的最后 20 分一直在 180 度。火力大小调控完全是基于现场观察的灵活调整,以上仅供参考。

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    • 2020-08-20Hi,初次和大家见面了,请多关照!

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