果木烤鸭技术

作者 : 发布时间: 2020-07-29 文章热度:50 共1297个字,阅读需4分钟。

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果木烤鸭技术-搜资源

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介绍: 无脂香酥烤鸭现在很流行,香酥、油分少,鸭肉入味,
无需蘸料,很符合现在食客的需求,很多读者希望了解 详细做法,罗伟师傅在此为我们做详细介绍。 传统香酥鸭是腌入底味后下油炸的,虽然色香味俱全, 却非常油腻,随着现代人对饮食健康要求的提高,低脂 无油产品越来越受到消费者的青睐。这款烤鸭技术综合 了传统香酥鸭和烤鸭的特点,改良制作后有香酥鸭的五 香口味,成品干香不腻、五香味浓、酥香味美。其技术 关键就在于产品要先腌再烤,并且火力由大火到中火再 到小火,使得鸭子的脂肪完全烤出来。
配方提供: 罗伟,国家高级烹调师,曾先后在多家大型餐饮公司 任技术总监,现创办““““伟福记””””黑鸭工作室并担任技术 顾问,长期致力于鸭类产品研发。

原料: 北京填鸭(域白条鸭)10只,每只 1.5 干克。 腌汁料: 秘制香料 340克,香葱 60克,生姜 60 克,黄酒 120克,味精70克,盐30克,葡萄糖粉100克(遇高 温会变色,但又不像炒糖色一样容易焦糊,有上色、 起香的作用)。

秘制香料配比: 桅子30克,甘草40克,八角 40克,当归30克, 肉桂40克,花椒20克,砂仁 20克,小茴香20克, 黄芪40克,白英(一种中药材,味甘,中药房有售) 60克。

制作方法:
(1)熬制腌汁: 将上述香料用纱布包好,加入20斤水中,调入盐、 味精、黄酒、葡萄糖粉烧沸,自然冷却至室温。
(2)浸泡: 净膛填鸭先用水洗净,然后反复用净水漂约3小时, 中途换水三次,捞出沥干水分,入冷却好的腌汁中浸 泡 7-8小时(冬季一般 12小时),浸泡过程中每隔1 小时翻动一次,取出穿钩晾干水分备用。
(3)烤制: 将鸭进炉,用无烟木炭做燃料,控制火力从大到中再 到小,先用300度烤制45分钟,再用 200度烤制85分钟,最后100度烤制70分钟,然后掀开炉盖,降 温半小时取出,上桌斩件装盘即成。
注:
1、此法为无烟木炭烤炉烤制工艺,也可使用电烤炉 进行烤制,烤制时间参考电烤炉说明书即可。
2、批量加工时可提前烤好当天的用量,走菜时入微 波炉打热即可。

另附江西南昌吴志新师傅香酥烤鸭参考配方及制法:

介绍: 此配方是江西南昌的吴志新师傅试制了罗大厨的精 武鸭脖卤水并获得成功后,为感谢罗伟师傅而提供的 香酥烤鸭配方,这款香酥鸭是他们酒店的招牌菜。

原料: 白条鸭6只约9千克。 腌料: 小葱2500千克,大蒜子400克,盐750克,味精1500克,白糖 400克,生粉300克,白胡椒 100克,五香粉175克,辣椒粉175克,孜然粉 720克,丁香 粉 270克,八角粉 150克,桂皮粉240克。
自制脆皮水制作: 麦芽糖1瓶,白醋 3瓶,水2斤,大红浙醋 1/3瓶, 用少许橙红色素调好颜色。
制作方法:
(1)将小葱、蒜子用绞肉机绞成泥状,加入其余腌 料拌匀成糊状备用。
(2)将白条鸭洗净入腌料中腌 6小时(注:鸭腹中 要填满)。
(3)取出腌制好的鸭子用开水烫皮,刷上脆皮水(刷 两次)吹干,入烤炉中烤制30分钟即可(火力在 180度最佳)。

试制点评: 这款烤鸭也是在传统烤鸭的基础上做了改良,传统烤 鸭是不腌制的,而这款鸭子的腌料中还放了辣椒粉、 孜然粉,结合了烤肉的麻辣风味,很有特色。

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