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内容大纲

正宗单县羊汤技术配方资料 一,羊肉的选择 1,山羊绵羊都可,绵羊的膻味稍微大一点,料包使用上稍重一些。 山羊正常。建议选用农家家养羊.。

2,山羊绵羊的区分,看尾巴,山羊尾巴细长,绵羊短而肥。另外, 山羊瘦肉多,绵羊一般比较肥。。。成本上来说山羊虽然贵一点点,但 是出肉率更高,口感也略好,有条件的地区尽量选山羊。 3,羊肉汤所用羊肉一定要用2 龄以上羊,简单来说一只整羊纯肉不 能低于35 斤,羊肉汤除了骨头汤香更要肉香。如果用太小的羊,第 一太快煮熟后肉味不浓汤味不壮,第二小羊不耐煮,一斤生肉煮出来 还不到6 两,成本太高,饭店没有利润。总的来说就是羊要越老越 好,母羊为佳,育肥羊将就能用

二,羊油的选择 熬汤用羊油要新鲜腰窝油或者肥的毛巾油,不要用发黑或者时间长久 的油,羊尾油或者已经炼制好的熟油也不能用,牛油切忌不可添加。 有的人误以为加入少点的牛油会提香这是大错特错,牛油一加汤就再 熬不白了,而且牛油非常难化,口味也不再溢香。

三,羊骨的选择 只选新鲜羊腿骨,去市场买骨头时一定要用刀砸开骨头看看 骨髓颜色,白色为佳,黑色尽量不用。黑骨髓第一不鲜,第 二影响成汤的口感和颜色。

四,大料的选择 除了有经验的师傅口感选择外,外观上尽量挑选大而圆满的,干瘪不 新鲜者慎用。 熬汤中一味主料务必选用指定主料,其他的品种不容易出味出色。 (后面详细说明)

五,料包的配置 以12 印锅为例(大概装水150 斤), 草果4-5 颗(拍开使用),肉蔻, 豆蔻各1 小把(约10 个左右),良姜4,5 块,山奈,香叶各5,6 片, 丁香8,桂皮15(新人不推荐加此两位,怕药味过重) 主料为白芷2,3 个长条,又名川芷,务必选用个大饱满的,否则影响 口感。 有些地方的配方里光配料弄了几十种,其实都是舍本追末,人家来时

喝羊肉汤的,不是吃卤羊肉的。所以药味过重绝对不可取,去腥提香 要适度,切记。

六,,羊油辣椒油的炼制 用生羊脂油在大锅里炼,大概翻炒20 分钟后炼好羊油。放置30 分钟 等油温慢慢降低时开小火,下葱叶和香菜梗,炸干捞出。再下香叶, 白芷,花椒,山奈等佐料,慢慢的靠出来香味,然后捞出。提前在另 一个大盆里加磨到最细的辣椒面,再加葱花,胡椒粉和十三香,把炼

好的油倒入,慢慢的到,并搅拌均匀。

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七,普通辣椒油的炼制 先把500 客色拉油烧热,同时在一个大碗中放一杯辣椒面,1-2 大匙 胡椒粉,一小撮白糖,一大匙白芝麻,花椒粒少许,草果一个,良姜 一个,白芷半个,不要搅拌,就按顺序放着,等油冒烟后关火,稍微 放凉,大概有7,8 成热时倒入辣椒,先倒一半,用勺子搅拌匀,然后 另取一个小勺加一丁点凉水倒入辣椒碗搅匀,这时碗中会微微沸腾但 是因为水很少并不会溅出。搅匀后再把剩下的油倒入,放凉就可。

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八,熬汤的过程 提前把要下锅的肉和骨头(腿骨都要用刀背从中间砍断漏出骨髓) 用水漂发一夜,早上起来换水,无明显血水和脏污为佳。也可以提前 汆水一下去掉异味与脏物。 煮汤以12 印锅(大约150 斤水)为例,先放水约到大锅的4 成容量, 把锅烧响后(大约2,3 分钟),下新鲜羊腿骨10 斤,羊油5 斤,羊肉 若干(不少于15 斤,20 斤以上味道为佳),过大概3,5 分钟后再放水 (大概以大锅翻滚水不外溅为准)。注意要一次把水加够,中间不得 重复添水。也可以和若干羊下货(下货要提前焯水去掉脏物)一起煮, 汤的味道更有层次感。下葱白2 大根,大姜两大块(刀背拍一下出味) 放肉半小时后再放入料包(料包里的几位中药下锅前要用热水反 复冲洗,避免大料把羊汤染色造成羊肉汤不白)。烧一段时间,等水 大滚时用漏勺把脏东西捞出(大滚后大火改中火),尽量多的把脏沫 子虑的干净一些。 锅开30 分钟后下白芷条,记得白芷容易染色,下锅前一定要用 热水浸泡和钢丝球反复擦洗,避免汤色不正。 等看到羊油有部分融化时一直用大火顶汤,等待汤白就可以了。 注意,汤白后转小火熬肉,等肉熟后(筷子轻松插入插出为准)捞出。。。 肉出锅后,小火转大火再熬半小时收汁, 成汤汁浓汤白,入口 润滑,鲜而不膻,香而不腻,完成!! 出锅开卖前,加入70-80 克味精放锅里提味。 另外,如果吊汤的时间超过3,4 个小时,记得将料包捞出,避免 药味过重。白芷条可捞或不捞都可,要尝尝味道够不够。这个不是固 定的大家要灵活运用。 如果生意太忙,卖到汤不够用了,记得提前把熬好的白汤保存一 小桶出来,在高峰时段加滚水一起倒入滚的汤锅中,这样才能保持同 样的口感,万万不可添加凉水入锅。 注意:熬汤过程中全程不得盖盖子,否则腥膻味过重,喝起来不香, 且成汤容易发黑。 有的地方不喜欢吃腥膻味的,可以单独煮羊杂(务必提前泡发后戳水 再煮,否则腥味过大), 用熬过一次羊汤的料包来清水煮羊杂就可以 了,去膻气踢提香气。特别注意一下,羊肝特别不耐煮,一般来说水

滚20 分钟就可以捞了,学员自己尝一下,不要煮过了,羊肝一老不 好吃。另外, 盛羊杂的时候除了熬好的羊汤,碗底料可以适当多放 一点(碗底料配方下面有), 有需要提前调好的汤的可提前放入胡椒 粉和辣椒油, 但是大部分地方是不调味的, 胡椒粉,辣椒油,盐, 味精这些都是在桌上,客人自己吃多少放多少, 各地风俗习惯不同, 可灵活掌握。

学员在家里做实验,可把水,肉,骨头,油,料包等放小即可。不

过水尽量的不要少于50 斤,否则经不起两三个小时的火损耗,汤还 没熬成,水就耗干了。。。不要浪费材料。

九,为什么自家用小锅熬的汤不白? 汤要靠火来顶才会白。自家的火和饭店用的火是完全不同的。所谓汤

白其实就是汤里的油脂被大火熬成了小分子形式存在于水分子中间 乳化后呈现出的状态。所以自家的小锅熬白比较难,但是可以试试多 熬两个小时,效果其实一样。。。当然成本有点高.想要把羊肉汤熬的 又浓又白,就是靠骨头,羊油,大火顶!

十,汤出锅时用的小料 香菜末,蒜苗或者韭菜葱花等,香油一滴,最提味的是糊葱花,下 面我们就单讲一下糊葱花的做法 1,大葱切成1 厘米左右的葱花段,不可太长或者太碎,葱白最好, 葱叶也可以稍微带一半,不可太多,否则苦味太大。 2,把色拉油倒入锅中加热,记得凉油或者稍微温油时就把切好的葱 花段倒入,一边加热一边用勺子慢慢的搅动油避免粘锅糊锅 3,大约5 分钟左右,看到锅里的葱花开始变黄时马上关火并慢慢搅 拌一下,等油凉。 葱白变黄时关火最后得到黄中稍微带点深色的胡葱花,如果看到葱花 颜色变深再关火,就可能炸焦,苦味过大,不可用, 4 有些地方喝汤喜欢加羊油胡葱花,这个做法同上就不再重复说明, 一句话注意控制油温,不可炸黑葱花就可。

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注意: 色拉油胡葱花炸好后,要葱花不要油。羊油胡葱花炸好后 放置等凉了凝固后油和葱花一起使用。 出汤秘制小料的配比 也叫碗底料: 花椒50 克,小茴香50 克,白豆蔻25 克,肉蔻25 克,砂仁25 克, 山奈25 克,陈皮25 克,按这个比例磨到最细,得到料A 丁香,桂仁1:1 比例磨到最细得到料B A+B 1 比1 配合, 再加入对半1:1 的鸡粉和细味精, 得到出汤竹筒 料 竹筒料是单县汤的一大特色,如果追求正宗的话,这个必不可少。各 地口味不同如果喜欢原汁原味的可不加。

十一,特色羊肉糊汤面的做法

1,提前炒一下羊肉丝或者羊肉片(炒法类似小炒羊肉),炒好后放置 一边备用 2,锅中下色拉油,炒葱姜辣椒,然后炒面(根据油的多少适当的放 入面粉),不要把面炒糊否则有苦味,面刚刚炒出香味时倒入羊肉汤。 之前炒好的羊肉也下锅。 3,等汤滚时下面,依照顺序放盐,味精,鸡粉, 调好味道。。。出锅 完成。

十二,河南羊肉炝锅面的做法 1,空锅烧红后,用提前炼好的熟羊油代替色拉油炒羊肉(丝或者片), 2.肉炒个20 秒左右,放入葱姜,辣椒段, 老抽,还有十三香(必放)。 一直要大火,记得不要把锅炒糊,太热时把锅拉上灶台,等把老抽炒 出香味时,直接倒入羊肉汤,要能听见锅底的刺刺拉拉的声音才算炝 锅成功,否则没有羊肉炝锅的香味。 3,烩面下锅,中间放盐味精鸡粉三样调味,面熟完成。 总结: 以上资料已经尽量详尽的道尽百年单县羊汤的秘诀,有厨师 基础的人可能更容易掌握,没有基础的多学多问,同样能够熬出纯正 的单县天下第一汤。

 

薄脆葱油千层饼

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  葱油千层饼在我家一向受欢迎,我尝试过做发面的,杂粮的,烫面的,都很好,各有各的风 味,以前做这个都是老做法,把面饼擀薄,撒上葱花油盐抹匀,卷成一个长条,再盘成一个 圆饼,擀薄下锅烙,层次很多,很好吃。但这种做法有个缺点,就是层次分布不够均匀,总 有一点油盐不到的死角,虽然是小瑕疵,但还是略显遗憾。

  后来我跟美食高手学会新的折叠方法,可以解决这个问题。很简单,今天没有发面,我用烫 面饼来做个例子。

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  小碗里搁少许葱花、盐和花椒末,一勺面粉,一起和匀,烧热油浇进去搅拌均匀,这就是抹 在面上的葱油酥。另准备葱花一小碗。

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  盆里放面粉,打进去一个鸡蛋,用筷子搅拌,再倒进适量开水,继续用力搅拌,成为柔软的 面絮。

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  把面絮用力揉匀成面团,不够光滑也不要紧,我们拿湿布或者保鲜膜盖上,把面饧一饧,差 不多需要饧  30  分钟吧。

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  饧好的面团在案板上揉匀,分成适当的剂子,取一块擀成薄饼,先先抹一层油酥,再撒上葱 花。 下面就是跟传统做法有区别的地方了:在面饼上左右各切两刀,按图示顺序依次折叠,最后 稍微擀薄,进锅去烙到两面金黄。

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  这样折叠出来的千层饼,层次很多,厚薄均匀,而且基本没有死面疙瘩和油盐不到的死角, 吃起来非常酥脆。而且做法也简单,一看就会,各位不妨试试看。

 

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  长沟说小猪要求加肉馅儿,那就得换个叠法了,不需要九层这么多,因为有肉馅儿就不能太 擀薄,会露馅儿的,面皮上只要划一刀(面皮擀成圆形方形都可以),折叠以后把周围压紧, 切掉多余的面皮再下锅烙,要多烙一会儿,还要打点水盖盖焖一会儿,确保馅儿熟透。最后 开盖再烙到两面金黄出锅。 其实我不主张做肉馅儿的,葱油饼就吃个香脆酥软,加了肉馅儿,也就不是那个感觉了。

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